韩国的食品营养学家最近对63名百岁老人的饮食习惯进行调查后发现，他们的食谱具有惊人的相似点：一般都是米饭+大酱汤+蔬菜。其中，大酱汤主要用蔬菜、豆腐做成，而蔬菜则以豆芽为主。研究人员分析，豆芽是最有利健康的蔬菜，豆芽在老人的长寿和健康中起到了重要的作用。豆类是蔬菜中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆类中的不饱和脂肪酸居多，成为防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。不过，原豆中含有很多人们并不熟知的抗营养因素：除了含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化之外，还含有大量的植酸，会影响微量元素锌、铁以及矿物质钙的吸收，譬如：虽然黄豆含铁丰富，但铁的吸收率却仅为3％左右。所以最有利健康的蔬菜是豆芽。因为豆芽不但蛋白质含量很高，而且含有的抗酸性物质，还具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。豆芽含有丰富的维生素C，具有保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱的功效，还含有可防止皮肤色素沉着，消除皮肤黑斑、黄斑的维生素E，乃养颜之佳品。
　　研究发现：将大豆发芽之后，蛋白质含量增长18％，还原型维生素C增加40％，维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶（SOD）都有较大幅度的增加，促进钙吸收的游离氨基酸（天门冬氨酸等）、总游离氨基酸明显增加，植酸酶活性不断升高，不断地水解植酸，致使植酸这一妨碍钙吸收的主要抑制因子呈现下降趋势，比大豆或豆腐中植酸含量下降40％。
　　由此可见，吃豆芽要比吃原豆好得多，因此建议人们在制作豆浆时，最好将豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆浆，这样会减少一部分植酸。再者，绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适合夏季食用。豆芽以发芽3—4天（长度约为4—5厘米）的豆芽营养为最好，并不是人们所想象的发芽时间越久越好、芽长得越长越好、越有营养。发芽后的豆芽，不仅植酸含量大为降低，大大地提高了微量元素锌、铁和矿物质钙的吸收和利用，可防治缺铁性贫血、锌缺乏症以及钙缺乏；而且，豆芽是低热量、高纤维素、高维生素C的食物，可美容、排毒，抗氧化，提高机体免疫力；还具有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防治心血管疾病的作用；还能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。豆芽含有核黄素，很适合春季易发口腔溃疡的人食用。
　　事实上，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。